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屠宰加工

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  大隗牛肉经过六代人的反复实践,制作工艺得到了不断改进和创新,日趋成熟稳定,其加工主要分为购牛、宰牛、腌制、配料、煮肉等几道工序。

  1、购牛——牛肉加工户一般去集市上购买活牛回来宰杀。购牛时选牛十分重要,选1至3岁黄牛,胖的瘦的都不要,有病的牛不要、死牛不要。

  2、宰牛——买回的牛专门去村里清真寺请阿訇来宰杀。

  3、腌制——专门的腌制间(窑洞)内放置有二十多口大缸,将宰杀后的生牛肉(忌用水洗)用盐和火硝腌制在大缸内,冬天腌制约15天左右,夏季3至5天即可。

  4、配料——将大茴、小茴、丁香、豆蔻、草果、干姜、凉姜、花椒等30多种佐料按一定比例装入纱布缝成的袋中,置入锅内煮成老汤。

  5、煮肉——将腌制成的生牛肉放入大铁锅内,先用旺火煮1至2小时,然后加盖改用文火煮,10-20分钟翻一次,并用锐器在牛肉上扎孔使汤料渗入其中,老牛须煮5至6个小时,嫩牛须煮2至3小时。一般一大锅可放300斤左右生牛肉,可煮出170斤左右熟牛肉。煮熟后捞出晾干便可。

 

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